Начало летнего сезона для жителей городов и сел – прекрасное время для выездов на пикники, где любимым времяпрепровождением для всех без исключения является приготовление шашлыка. Для того чтобы шашлык получился вкусным и после его употребления не возникло неприятностей со здоровьем территориальный отдел рекомендует
придерживаться нескольких простых правил при выборе мяса.- Приобретайте пищевые продукты в стационарных предприятиях торговли.
Обратите внимание на наличие сопроводительной документации: накладная на товар, Сертификат соответствия, ветеринарная справка на мясо должны быть у продавца обязательно. Не рекомендуется покупать мясо (и другие продукты) в местах неустановленной торговли, неизвестного происхождения, без сопроводительных документов.
— При покупке охлажденного мяса обращайте внимание на его внешний вид и запах. Запах
не должен быть неприятным! Если от мяса хотя бы чуть-чуть веет затхлостью, сыростью, химией, гнилью — от покупки стоит отказаться.- Если вы решили купить в магазине замаринованный шашлык, не старайтесь выбирать его только по внешнему виду. Важно изучить маркировку. Обязательно найдите дату изготовления:
производственный маринад может храниться не более недели. Лучше, когда дата проштампована на банке. Если ваш выбор шашлык, упакованный в пластиковое ведерко, проверьте крышку.
Она должна быть слегка вогнутой, ни в коем случае не вздутой.- Мариновать мясо необходимо накануне выезда на природу. Уксусно-лимонные маринады не дают испортиться мясу в течение 3 дней, а мясо в майонезно-кефирном соусе портится быстрее.
Состав правильного шашлыка-полуфабриката: свинина, соль, уксус, лук свежий, специи (перец, имбирь, кориандр и т.п).- Особое внимание необходимо уделить степени готовности
шашлыка, ведь недожаренный шашлык может стать причиной желудочно-кишечных заболеваний и инфекций.
Но не следует мясо и пережаривать, ведь в таком случае вы рискуете получить большое
количество вредных канцерогенных веществ.
Перед едой не забудьте вымыть руки, а после пикника, убрать за собой мусор!
Соблюдение всех перечисленных рекомендаций поможет Вам и Вашим близким избежать
заболеваний! При появлении первых признаков заболевания незамедлительно обращайтесь к
врачу.
Приготовление шашлыка
Только что снятый с мангала шашлык, с сочной коричневой корочкой и пышными
кусочками мяса, без всяких сомнений, выглядит и пахнет очень аппетитно. Если же он еще имеет соответствующий вкус, то вкушая это кулинарное творение, можно позабыть обо всем остальном на свете, думая и ощущая одними лишь вкусовыми рецепторами, а потом, еще долго мысленно нахваливать это гениальное изобретение кавказской кухни. Однако для приготовления по-настоящему качественного шашлыка необходимо учитывать много тонкостей приготовления,о чем и пойдет речь.
Выбор мяса.
Шашлык — это грузинское национальное блюдо, а поскольку Грузия — страна горная, где
наилучше разводить баранов, то традиционный шашлык именно из баранины. Это обстоятельство, однако, не запрещает готовить блюдо из другого мяса, а только определяет его главное свойство — оно должно быть упругим и слегка жестковатым.
Если вы решили готовить традиционный шашлык, то наилучшая часть баранины — это
филейная часть, либо мясо, снятое с задних ног. Такое мясо будет не очень жестким, а его волокна дадут более равномерную прожарку. Проследите также, чтобы на нем было хоть несколько вкраплений жира — это необходимо для сочности.
Шашлык из говядины, пожалуй, будет наиболее жёстким, независимо от того, откуда
срезано мясо, поэтому, если вы не занимались тренировками своих челюстей, отдайте
предпочтение телятине. Лучше всего подойдет шейная часть. Желательно, чтобы она содержала немного жира для сочности, однако телятина сама по себе немного сочная.
Для наших краев лучше всего к шашлыку подойдет свинина. Помните, что необязательно
будет вкусным то, что на прилавке выглядит аппетитно. Как правило, шашлык из красивой
багровой свинины получается пресным и безвкусным. Хороша свиная шейка с умеренным
количеством жира, а еще лучше подчерёвок. И не пугайтесь, что подчерёвок часто имеет
бесформенный вид, содержит остатки шкуры и похож на сало. Такова особенность мяса
подчерёвка — оно светлое и при прожарке достигает оптимальной жесткости. К тому же оно
наиболее сочное и его вкус не разочарует. Что до прожилок жира, то их должно быть не очень много, а при разделывании, их надо отбить молоточком — так они станут более жесткими и замечательно разнообразят вкусовую гамму блюда. Нарезать мясо можно исходя из расчета 5-8 кусочков на шашлык. При нарезке следует учитывать расположение волокон и прожилок.
Маринование.
Как бы ни были популярны фаст-фуды, а приготовление качественной и сытной пищи
требует времени, поэтому для хорошего шашлыка необходимо долгое маринование нарезанных кусочков — не менее 3х часов. Обязательные ингредиенты маринада — соль, черный молотый перец, специи. Из специй — базилик, лавровый лист, кориандр и даже имбирь — все по вкусу.
Можно добавить немного уксуса — столовую ложку на 2 кг мяса, можно подсыпать горчицы
и выжать лимон. Существует способ маринования в белом вине — здесь необходимо 100 грамм вина на 1 кг мяса. Маринование в вине не должно быть длительным, чтобы не разлагались винные кислоты — не более 6-ти часов. Для маринования в молоке или кефире — полстакана на 1 кг мяса.
При мариновании в майонезе кусочки натираются им, до приобретения равномерной белой
окраски. Желательно добавить в маринад минералки — углекислота способствует пропитке мяса маринадом.
При нанизывании на шампур между кусочками лучше всего надевать лук, помидор,
кусочки перца, молодой чеснок. Хоть в овощах при жарке и погибают почти все полезные
компоненты, их присутствие делает мясо весьма ароматным. Особенно важен лук, а вот огурцы, капусту и морковку лучше не использовать.
Угли.
Уникальность шашлыков в том, что при жарке, мясо равномерно окружено раскаленным
воздухом, в отличие от жарки на сковородке, где один край мяса практически сгорает
от неистового жара, а другой даже не может зажариться. При жарке на чем-либо металлическом мясо постоянно переворачивают и невозможно подобрать оптимальный температурный режим, из-за чего страдают вкусовые качества. Чтобы исключить эффект сковородки, шашлык следует готовить не на открытом огне, а на тлеющих углях, то есть на прогоревших головешках, имеющих красную окраску. Угли должны быть небольшого размера — это увеличивает жар, к тому же одно большое тлеющее полено может разгореться, в то время как маленькие угольки только тлеют. При разведении костра для углей лучше брать не толстые палки до 3х см в диаметре, либо порубленные поленья. В качестве древесины многие советуют использовать сухие ветки фруктовых растений — вишни, абрикоса, яблони и т. д., для пропитывания мяса их ароматом.
При жарке необходимо каждые 10 минут снимать шашлыки и сдувать с углей образовавшийся на них пепел. В зимнее время угли полостью прогорают за 10-20 минут, поэтому необходимо иметь параллельно горящий костер, откуда подкладываются новые угли.
Жарка.
Сделать мясо по-настоящему вкусным и ароматным могут лишь раскаленные угли, поэтому
жарка — это самый важный этап приготовления шашлыка. Здесь важно, чтобы было не слишком горячо. Идеальный вариант — когда в месте, где находятся шашлыки, вы можете удержать свою руку 3-4 секунды. Более универсальный способ проверить температуру —
посмотреть на реакцию мяса: если нижняя сторона покрывается темно-коричневыми корочками, а совсем рядом с ними поверхность мяса остаётся без изменений — значит жар слишком сильный.
Помните: для прожарки всего объёма мяса, необходимо время и высокой температурой это
время не уменьшить. Если будет слишком горячо, то поверхность шашлыка может обуглиться, а внутренности останутся не прожаренными, в то время как при умеренном жаре, шашлык пропечется равномерно. Регулировать температуру можно изменяя высоту над углями, изменяя количество углей, сдувая пепел (после сдувания жар усиливается) или, притушив несколько головешек водой.
Что ж, если вы будете следовать этим инструкциям, то у вас получится настоящий
кулинарный шедевр, а может и проснется кулинарный талант. Остается только пожелать вам
удачи и приятного аппетита.a